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L’impatto dei livelli di sale, zucchero e grassi sul consumo di alimenti

Comprendere il ruolo della qualità sensoriale del cibo è un passo necessario per migliorare la abitudini alimentari. Tuttavia è perfettamente conosciuta la misura in cui l’assunzione di cibo varia in base al contenuto di sale, grassi e zuccheri. Lo scopo del presente studio è quello di valutare se l’assunzione di cibo si modificasse durante il pranzo o le merende e se i soggetti mangiavano degli alimenti in cui il contenuto di zucchero, sale e grassi era stato modificato. Alla ricerca hanno partecipato 74 bambini. Ogni 2 settimane è stato servito un pranzo composto da fagiolini e pasta con diverse percentuali di sale (aggiunte di 0, 0-6 e 1,2%) o di grassi (aggiunta di burro di 0, 2,5 e 5%) mentre lo snack del pomeriggio composto da un frullato di frutta è stato servito con delle aggiunte di zucchero di 0, 5 e 10%. Durante ogni pranzo i ragazzi potevano mangiare a volontà il cibo proposto. Ogni cibo è stato pesato prima e dopo il pasto. I livelli di sale hanno avuto un effetto positivo sul consumo degli alimenti target. Al contrario non sono state rilevate delle differenze nel consumo di cibi con l’aggiunta di zucchero e di grassi. Ciò implica che l’aggiunta di grassi o zuccheri potrebbero essere evitati negli alimenti destinati ai bambini poiché non hanno impatto sulla gradevolezza di un alimento, permettendo in questo modo di contenere la densità energetica degli alimenti destinati ai bambini. L’aggiunta di sale dovrebbe essere limitata, ma la sua eliminazione nelle verdure, il cui consumo invece dovrebbe essere promosso, deve essere considerato con cautela.
Bouhlal S, Issanchou S, Nicklaus S.
Br J Nutr. 2011 Feb;